Ossi di Seppia - Gionata Rossi a Firenze

Il mitico Gionata l'ho conosciuto lo scorso anno a Vico. A parte la simpatia immediata e spontanea, mi è stato presentato come una delle promesse toscane tra gli chefs emergenti. Tanto era emergente che non ho fatto in tempo ad andarlo a trovare a Viareggio (Il meglio di Jo) che già si era spostato nella più prestigiosa ribalta fiorentina.

Locale nuovo nella vivace zona di San Nicolò, aperto a metà dicembre assieme altri tre soci (ho conosciuto Valentina e Duccio). In cucina lo aiuta il giovane Mario mentre ai vini ci pensa da un mese Rudi (con un passato prestigioso tra Pinchiorri e Fat Duck). Finalmente la "scusa" di una serata a base di Pignoletto mi "costringe" ad andarli a trovare. E presto mi accorgo che chi lo definiva promessa non sbagliava affatto.

Per mia gioia sono rimasto la maggior parte del tempo con Gionata e Mario a chiacchierare e a vedere da vicino il loro lavoro. Piatti bellissimi prendevano forma, frutto di diverse tecniche di cotture, gioco di contrasti al gusto e nelle consistenze. Ho rubato qualche cucchiaiata durante le varie preparazioni che sono bastate per consigliare vivamente a tutti gli amici gastronomi la visita. A breve conto di tornarci con moglie ed amici per gustarmi una cena da seduto. 

Il menù proponeva:

E' una seppia (seppia cotta a bassa temperatura con spuma di seppia al vin Santo )

Tartare di tonno con polvere di ostriche

Pancotto (pancotto a base di pesci bianchi, crostacei e cozze)

Gnocchi di patate affumicati con sgombro e zuppetta di pistacchio

Colombaccio nel bosco (con salsa di spugnole e marroni, aceto balsamico tradizionale di Modena e due gocce di velutata di piselli e ganache di foies grass)

Riso liquido

Jo-ccolati

Peccato per i vini...

Amuse-bouche (spuma di riso, uova di salmone, foglia al gusto d'ostrica e pomodorino) con Pignoletto spumante San Vito Brut

Antipasti con Pignoletto frizzante Monte Rodano 2010

Primi con Pignoletto classico Vigna del Grotto 2009

Colombaccio (veramente eccezionale, per gli amanti della carne dai toni decisi) con Barbera Pro.vino 2009

Rudi sta lavorando sulla carta dei vini,  e oltre i nostri inizia ad avere una buona scelta di vini biodinamici e naturali. Complimenti per i 3 percorsi di degustazione a calice.

Locale da visitare e da tenere d'occhio visto il "manico" (di padella) dello chef. Bravo Gionata! ...e porca miseria non posso uscire dal tuo locale che sono le 3.30 del mattino per poi tornare a Bologna.

RISTORANTE OSSI DI SEPPIA 

Via S. NICCOLO' 48/R 

FIRENZE (FI)
Tel. 055 2343336 

info@ossidiseppia.org 

www.ossidiseppia.eu

Boom del Pignoletto

Un plauso al nostro presidente del Consorzio Vini, Francesco Cavazza Isolani.

Finalmente qualcuno si accorge del Pignoletto, ed in particolare di quello vero... quello dei Colli Bolognesi.

Riporto di seguito il testo dell'articolo vista la scarsa visualizzazione dell'allegato.

 

"...Nel suo DNA ci sono tracce dell'antica Grecia. Ma il successo del Pignoletto, il “re dei Colli bolognesi” è da ricercare non tanto nella particolarità di questo vitigno autoctono emiliano quanto nel suo essere un vino fresco, corposo, profumato che incontra, soprattutto nella versione frizzante, i gusti anche dei più giovani e si propone come valida - e abbordabile - alternativa ai prosecchi. “I nostri dati confermano appieno l’exploit 2010”, dichiara Francesco Cavazza Isolani, presidente del Consorzio di tutela vini Colli bolognesi, una quarantina di produttori imbottigliatori,1,3 milioni di bottiglie di Pignoletto Doc vendute l’anno scorso, per l’80% nella versione frizzante. “Come Consorzio abbiamo circa 800 ettari impiantati a Pignoletto con un aumento di superfici del 20% negli ultimi due anni. Per noi l’incremento percentuale di vendite nella Gdo - aggiunge il presidente - è stato anche del 50% nel 2010, considerando che fino a due anni fa erano solo un paio le nostre aziende presenti sugli scaffali commerciali e oggi sono una quindicina”. Che sia il vino bianco tipico su cui Bologna e dintorni (oltre ai Colli bolognesi ci sono la Doc del Reno, quella di Modena, l’Igt Emilia) stanno investendo di più lo testimonia il fatto che già un anno fa non si trovavano più in circolazione barbatelle, ossia le piantine, di questo vitigno. E al Vinitaly - assicura il consorzio dei Colli bolognesi - la nuova Docg, riconosciuta un paio di mesi fa, del Pignoletto classico fermo farà parlare di sé. Così come la Doc di Modena, su cui sta puntando il colosso Coltiva (Gruppo italiano vini), 1.700 ettari di vigneti e 1.200 soci, leader nazionale nel Pignoletto con un milione di bottiglie di Reno Doc (frizzante) prodotte e altre 200mila di spumante. “È un vino che cresce a due cifre perché si sposa con le nuove logiche di consumo del bere facile, delle bollicine adatte a tutte le occasioni”, commenta Lucio Gilli, responsabile marketing Coltiva...."

Autore: Ilaria Vesentini

Ristorante La Canonica - Castel di Mezzo (PU)

Martedì sera, primo Marzo, mi arrampico con il mio fidato commerciale nelle alture di Castel di Mezzo in una serata che pareva di essere in mezzo ad una burrasca sulla costa atlantica della Cornovaglia. In realtà il borgo sorge sul promontorio dove la Costiera Romagnola diventa mare di scoglio e l'acqua cambia decisamente colore. Siamo a pochi km da Gabicce Monte in direzione di Pesaro poco dopo Vallugola.

Andrea Rignoli è il patron appassionato di vini che ci riceve in questo suggestivo ristorante dove i vini, in particolare quelli naturali, la fanno da padrone. La sua passione è tale da dedicare un sito al nettare di bacco www.invignaveritas.it. Con orgoglio ho visto le poche bottiglie rimaste di Cabernet Sauvignon Pro.vino risposte nella incredibile cantina sottorranea, ex passaggio tra la chiesa e appunto, la canonica.

Oltre a parlare di vino, ad organizzare una serata con i vini del CoViBio ad Aprile e a bere diverse cose interessanti: Perlugo Spumante Metodo Classico di Verdicchio di Pievalta (molto franciacortino, infatti viene elaborato nella cantina lombarda di Barone Pizzini), Slovenska Istra Malvazija di Klabjan, credo 2008 (niente di speciale) ed infine Magnum di Albana di Vigne dei Boschi del 2002 (simplicemente eccezionale e migliore Albana secca di mia memoria).
Ma la vera sorpresa è stata anche la cucina ed in particolare:

Tartar di Spigola con il suo companatico (finocchio, mandorle, mele, aceto balsamico di Modena) - molto buona con particolar sapienza nel giocar con le differenti consistenze e testure
Crema di patate con frutti di mare, Gamberone e Coda di Rospo - buona
Ravioli neri con farcia di Triglia e ricotta di capra al sugo di Sogliola e pomodoro fresco - molto buona e fresca. Ne mangeresti a vagonate
Salsiccia di pesce con carciofi stufati sedano rapa julienne fritto - Questo merita una menzione speciale, in particolare per la salsiccia ottenuta per 50% da Coda di Rospo ed il resto da Merluzzo e Pesce Ragno. Solo il 30% di questo pesce vine affumicato ed il tutto impastato con vino bianco spezie va nel budello di pecora. Un matrimonio perfetto con i carciofi e bellissimo il contrasto con il sedano rapa fritto
Mazzola senza spine ai carciofi con ristretto di Granchi - Altra gran menzione, qui al contrario di prima più per la tecnica che ci porta una Mazzola cotta come si deve su un ristretto che ci fa assaporare il mare con un'intensità da fondo bruno (il colore è quello).
Fritto misto di pesce e verdura 
Piatti da ricordare: salsiccia di pesce e mazzola. Vino: Albana 2002 (in magum) di Vigne dei Boschi


Consiglio vivamente, in particolare ai frequentatori di Riccione e dintorni, dove potranno trovare un oasi di tranquillità a breve distanza. Il posto è molto bello e suggestivo (l'altra sera si  sentiva il ruggito del mare in tempesta sotto 250 - 300 metri)

Ristorante La CanonicaVia Borgata, 20
61100 - Casteldimezzo - Pesaro
Tel. +39 0721.209.017
Cel. 328.7653.998
E-mail: info@ristorantelacanonica.it