A nova cara do biodinâmico
Confira a entrevista com Federico Orsi, italiano criado no Brasil, que mudou o jeito bolonhês de fazer vinho
por: Mario Ciccone, 15/04/2011
Federico Orsi tem apenas 35 anos e é a mais nova aposta do mundo do vinho biodinâmico. Nascido na Itália, criado no Brasil, é proprietário da vinícola Vigneto San Vito, localizada nas Colinas Bolonhesas. Ali, são produzidos rótulos biodinâmicos segundo princípios realistas e lógicos, nem de longe parecidos com as práticas exotéricas que costumamos encontrar. Nesta entrevista exclusiva, Orsi fala sobre o processo biodinâmico, a viticultura no Brasil, comenta seus rótulos e o estilo de avaliação americano. Para ele, a tendência é sair do esquema de pontos. Confira.
1. O movimento biodinâmico conseguirá vencer a imagem de ciência exotérica?
Infelizmente, tenho de admitir que muitos que alimentam esta convicção são os próprios produtores. Eu me considero uma pessoa muito pragmática com uma formação cientifica muito forte. Sou engenheiro de produção e trabalhei diversos anos em consultoria, na qual os números, a matemática e seus modelos eram meu dia a dia. Quando comecei esta nova aventura, em novembro de 2005, eu tinha na cabeça só a procura do verdadeiro terroir de vinhedos que tinham milênios de historia de viticultura, sabia muito pouco de Agricultura Biodinâmica e não era fã dos vinhos naturais, onde o método e sua história eram em muitos casos desculpa para defeitos evidentes.
Tudo que fazemos nos nossos vinhedos tem explicação lógica, exemplos empíricos de sucesso e tem uma história milenar do cultivo da videira que é muito antecedente à química moderna. As agriculturas convencional ou orgânica têm enfoque somente na planta. Para nós é tudo o que está em volta dela e que se relaciona com ela: o solo e sua fertilidade, a biodiversidade de flora e fauna voltados a uma maior competição e consequente equilíbrio, os ritmos da natureza e as sua forças (dia-noite, verão-inverno, lua ascendente-descendente, etc.). Um exemplo limitativo, mas que pode ser fácil e rápido: no primeiro caso o médico prescreve a seu paciente um antibiótico depois de uma visita na qual detectou sintomas de uma doença; no segundo, o médico visita frequentemente mesmo sem sintomas de doença alguma e faz uma medicina preventiva influenciando o estilo de vida do paciente. O difícil mesmo é conseguir explicar tantas pequenas ações em poucas palavras de forma que todos possam entender o que fazemos sem parecer bruxos, pajés ou xamãs.
2. É possível realmente fazer vinicultura com zero de agrotóxicos? Isto não exige parcelas maiores de terra para produções menores?
Hoje nós usamos somente sulfato de cobre (na chamada calda bordolesa) e enxofre em pó de origem mineraria, que são agrotóxicos de baixo impacto, que sempre se usaram em agricultura e são a base do método orgânico, com a diferença que tendo um vinhedo rico de biodiversidade conseguimos reduzir ao mínimo o seu utilizo e até hoje sempre tivemos colheitas de grande qualidade. Não acho que se pode chamar somente de sorte.Nos últimos anos, o uso da química estimulou novas formas ainda mais agressivas de míldio e oídio. Há estudos para tentar eliminar o uso do cobre, principalmente através de novas variedades de uvas, mas é preciso ainda aprimorar a qualidade do vinho obtido.
Prefiro inverter a segunda pergunta: precisamos produzir mais uva sabendo que existe uma oferta muito maior que a demanda a nível mundial? Na Itália, muita uva é forçadamente destilada para obtenção de álcool pelo Estado para não fazer cair demais o preço das uvas e do vinho. De toda forma para vinhedos já com uma produção volta à qualidade, de 5 a 10ton/ha, passar à viticultura biodinâmica não comporta menos uva, mas somente mais mão-de-obra. Isso não vale para vinhedos industrializados que produzem de 25 a 40 ton/ha de uva cheia d’água.
3- Falando com o Federico apreciador de vinhos. Você acredita que os vinhos biodinâmicos são superiores aos demais, mesmo se tratando dos míticos?
Eu, como outros colegas, acreditamos de produzir vinhos pelo menos bons quanto os demais. Fizemos vários blind tastings muito participados onde alguns míticos foram misturados aos nossos vinhos. A finalidade não era que os nossos fossem os melhores, mas primeiramente tirar da cabeça do consumidor que vinho biodinâmico não é sinônimo de imperfeição; segundo, que são pelo menos tão bons quanto os outros, mas sem “ajudas” enológicas. A minha opinião é que esses vinhos são mais distinguíveis, com caráter próprio, frutos de um terroir especifico e portanto não replicáveis. Basta pensar a Borgonha, onde se produz grandes vinhos com um forte terroir muito bem distinguível e sem igual ao mundo, não por caso é uma das regiões onde mais se pratica uma viticultura natural. Lembro a todos que Domaine de la Romanée-Conti pratica biodinâmica há anos. Acho que já é difícil separar míticos e biodinâmicos/naturais/orgânicos.
4- É possível fazer vinhos biodinâmicos no Brasil?
Com certeza sim. O mais difícil, e isso vale para todo o Novo Mundo e não só para o Brasil, é selecionar os melhores terroirs onde o vinho possa ser distinguível. Na Europa, este processo levou milênios.
5- Fale um pouco de cada um dos seus vinhos?
Entre os tintos temos a barbera e o cabernet sauvignon. A primeira é uma uva nativa também dos Colli Bolognesi. Bolonha é a fronteira entre as duas uvas autóctones mais importantes do Norte da Itália: sangiovese e barbera. Já o cabernet sauvignon, casta internacional, é plantado nos Colli Bolognesi desde pelo menos 1860-80, período do início da epidemia de Filoxera na França (na Itália chegaria alguns anos depois). Algumas videiras desta uva “voltaram” para ajudar em novos transplantes. Tanto ligada ao território que a nova denominação Rosso Bologna terá esta casta como principal em seu possível blend.
Mas o rei dos Colli Bolognesi é na verdade o Pignoletto, casta branca que provavelmente é descrita já por Plinio o velho em sua Naturalis Historia (I sec. dc) com o nome de Pino Lieto, e depois pelo marques Vincenzo Tanara em 1644 como uva Pignolo. Causa as gastronomias emiliana e bolognese que pedem por vinhos efervescentes para reequilibrar a opulência de seus pratos, esta casta nasce como vinho frizzante. Nos últimos anos há uma redescoberta de sua versão tranquila ata ao envelhecimento.
Acho que hoje à fronteira da enologia é vinificar uvas biodinâmica e orgânicas sem a ajuda de aditivos enológicos e sem privar o vinho de suas componentes essenciais para uma melhor expressão de um terroir, isto é vinhos com fermentações espontâneas com somente suas próprias leveduras, sem nenhum tipo de clarificação e filtração. Isso já está consolidado em todos os nossos vinhos tintos (linha Pro.vino) e aos poucos também para os vinhos brancos, normalmente mais tecnológicos em quanto mais delicados. O Pignoletto Clássico Vigna del Grotto 2009 já não é filtrado e o 2010 será também já sem leveduras selecionadas.
6. Pretende mandar amostras para Robert Parker e Wine Spectator? O que acha do estilo de avaliação americano?
Acho que a critica é sempre positiva e indispensável mesmo não considerando possível descrever um vinho em uma mera pontuação. Isto leva tudo a uma mera simplificação. Além do mais, acho que o gosto americano por vinhos encorpados, cheios de carvalho e arredondados com goma-arábica e Merlot já fez estragos demais e nos levou a uma homologação não mais suportável. A decisão de mandar ou não os vinhos fica por conta dos meus importadores americanos. Certo é que os nossos clientes típicos não são os 90 points searchers ou os only Pinot Grigio S.M., típico consumidor americano com uma cultura enológica ainda em evolução. Tanto que em Nova York onde o público tem maior cultura de vinhos as pontuações perdem de valor.
A tendência é sair do esquema de pontuação. O caso recente do novo guia Slow Wine (sucesso de 40 mil copias vendidas na Itália nos primeiros seis meses) onde não existem pontos, mas onde somente as vinícolas que valem a pena são descritas assim como seus vinhos, é um fato concreto.
Le chiacchere in anticamera, l’accoglienza festosa, il bicchiere che fa da “debriefing” della giornata e prelude al relax mentre ci si ristora dal freddo fuori (virtuale perchè si può sempre almeno qui parcheggiare praticamente davanti alla porta). Franciacorta Monterossa Brut tanto per gradire (sempre imponente ma per fortuna meno dosato che in passato) e ci accomodiamo. C’era stato finora sempre di giorno ma la sera l’atmosfera è molto diversa, sembra davvero di stare a cena nel proprio (magari) salotto. Divanetti, tavoli, sedie, luci, piante, musica al volume giusto, scaffali di libro, librerie di vino che spuntano ogni dove, e nel mezzo ovviamente il personale che mentre ti sfila accanto pare più uno di casa che un cameriere. E poi c’è Natascia, una di quelle persone che sono riuscite a divenire tuttuno con un luogo e con un locale e che hanno fatto dell’ospitalità una professione svolta in punta di piedi senza mai però rinunciare a imporre la propria personalità, difficile specie se si è toscani inside.
lievi e delicate, grande uso di erbe aromatiche che però fanno da contorno ai gusti decisi intensi e appassionanti. Si mangia toscano senza limiti e paraocchi con interpretazioni spesso originali e stimolanti e incursioni internazionali.
Polpette di cinghiale con gelatina di cranberry e purè di cavolo nero sono il “secondo” impegnativo selvatico e dolce allo stesso momento, un modo originale di proporre la classica cacciagione abbinata alla frutta, un nordico in salsa toscana.