Racconto di Vico 2011

Ora finalmente di ritorno a casa vi racconto brevemente l'esperienza Vico di quest'anno.

In primis, debbo ringraziare Paolo Parisi, per avermi introdotto lo scorso anno in questo mondo del gotha gastronomico. Molti degli chef li conoscevo già come cliente o come Confratello delle Franche Forchette, ma certo a Vico si respira un'aria diversa.

Domenica 5 giugno.

Arrivo a Vico all'oramai headquarter dei Parisi boys, ossia l'Oasis... una sorta di affittacamere sopra all'autogril più famoso della costiera, dove servono i Saltimbocca invece dei Camogli dalle 7 del mattino alle 3 di notte.
Accreditamento alla pizzeria 'O Saracino dello suocero di Gennaro. Saluti a vari amici, lotta per un pezzo di pizza, spiaggia, racconto gastronomico di Fiorella Mannoia, rigatoni al ragù con mousse di carota di Alessandro Borghese e fantastica Genovese di tonno di Pasquale Torrente. Bollicine fino a tarda notte (oltre le 3) con vari amici, in primis il grande Gianni d'Amato (Rigoletto).

Sabato 6 giugno.


Inizio ore 9. Scarico forno di Paolo al Bikini (bellissimo stabilimento balneare dove si tiene la serata degli chefs emergenti) . Accensione. Spesa dal fruttivendolo di Gennaro in paese. Inizio preparazione hambuguer di Lorenzo Cogo (giovane chef vicentino che ha viaggiato tutto il mondo - The Fat Duck, Noma, Etxebarri - e da un mese con locale a Marano Vicentino - El Coq). Pausa light lunch. Preparazione verdure. Riordino verdure... la prova delle fave è venuta fenomenale. Corsa a prendere Axel stazione circumvesuviana. Ritiro vino dall'Axidie... solo il tempo di cambiarsi e inizio delle danze. Dopo un primo giro di verdure... hamburgherini a nastro!!!

foto di Elisia Menduni

La postazione di Paolo è sempre un sucesso di pubblico e di amici. Tra gli aficionados Moreno Cedroni, Mauro Uliassi, Gianni d'Amato, i Mazzuchelli, che si mangiano una "valanga" dei mini hamburgherini di Lorenzo. Il tutto con sottobanco il BioFiasco di contrabbando visto che gli sponsor ufficiali Ca del Bosco e Grotta del Sole pagano profumatamente per l'esclusiva.

foto di Elisia Menduni

Alla fine chiudiamo in bellezza con Spalla di maialino, Coscia di Capra e Cuore di Manzo della Bottega Liberati sempre nel forno di Paolo. A quel punto si tira fuori il vino e si accendono i sigari. Ci si diverte con la musica e con Gionata Rossi (Ossi di Seppia) che sfoggia la nostra nuova polo e grida per Vico "Io bevo solo San Vito" fino a tarda ora. Alle 3.30 quando siamo a letto si sentono ancora la gente giù al Bikini che balla...


Martedì 7 giugno.


Sveglia comoda alle 10,00. Smontaggio forno. Rottura guida di uno dei suoi cassetti. Ricerca modo per aggiustarlo... trovato trapano per operazione chirurgica nel retro della Torre del Saracino... grazie al sig. Ciro.

A questo punto ci prendiamo una pausa ed andiamo a trovare il mitico Pasquale Torrente del quale avevo sentito tanto parlare. Ristorante Al Convento a Cetara (SA). Terrazza/piazza piacevolissima e cucina dove trionfa la materia prima:


Antipasto misto: acciughe (ottime quelle fritte con la provola) e tonno in vari modi


Parmigiana di melanzane e acciughe

Spaghetti con colatura di pesce


Ventresca leggermente scottata

foto di Lisa Conti

Eccezionali le acciughe in genere, comovente gli spaghetti con la colatura ed esaltante la ventresca. Insomma l'apoteosi delle cose semplici, del prodotto di alta qualità.

Consiglio a tutti vivamente una visita a Cetara (primo paese della Costiera Amalfitana dopo Vietri) e a Pasquale.

Di ritorno a Vico iniziano i problemi. Per il Martedì sera, l'avvenimento più importante con tutti gli "stellati" ai fornelli, avevo promesso di dare una mano ad Aurora Mazzucchelli (Ristorante Marconi). Inoltre, lei aveva pensato di usare il forno di Paolo per finire la cottura. Arrivo ed iniziammo a preparare la mise en place e qualche dettaglio dell'ultimo minuto. Problema: il forno non arriva poiché caricato al Bikini su un Ape 50 questa a momenti si rovescia. Momenti di panico per Aurora che aveva tutto pronto, le persone stavano per arrivare e ci mancava il forno per poter propporre il piatto. Alla fine arriva caricato in un mezzo più grande... ora tocca accenderlo ed i minuti per arrivare a temperatura sembrano eterni visto che il pubblico già chiede il piatto presentato:

Lingua di Manzo salmistrata cotta a bassa temperatura (48h), glassata sul forno di Paolo con rape rosse all'essenza di senape e salsa verde. In alcuni abbiamo aggiunto anche delle fave cotte sempre nel forno.

Dopo il terzo rifiuto ad assaggiare la lingua, decidiamo di eliminare la parola lingua della presentazione... un successo!!!... è incredibile quanto anche gli appassionati di gastronomia siano suscettibili all'occhio piuttosto che al gusto.

Finito l'impegno culinario mi sono dedicato assieme al fidato Andrea alla nostra proposta dei vini. Assieme agli amici abbiamo riso, ballato e bevuto fino alle 6.

Al prossimo anno...

Sulla via di Vico - giorni II e III

sabato 4 Giugno

Dopo sveglia di buon mattino ci dirigiamo verso la Ciociaria per visitare alcuni clienti tra cui:

Ristorante Domus Hernica.

In un bellissimo palazzo di Veroli, borgo incantevole sopra Frosinone, il giovane Mario Quattrociocche, dopo esperienze marchesiane, ha da poco aperto assieme al fratello. Tanta passione e voglia di propporre un menù moderno basato sulle materie prime della zona ed inizio di studio di una carta dei vini originale. Una coppia di giovani sicuramente da tenere d'occhio.
Cercando di rimanere un pò più leggero, visto il ritmo di questi giorni, posso citare solo un'ottima e semplice fettuccina al pomodoro e cacio.

Via G. Sulpicio, 28

03029 Veroli Frosinone

0775 236047

www.domushernica.it



Ristorante Oliver Glowig al Aldrovandi Villa Borghese

Oliver dopo nove anni al Olivo del Capri Palace, dove con la sua cucina ha contribuito decisamente (con due stelle michelin) all'affermazione dell'albergo come uno dei migliori in Italia, si è da pochissimo (Aprile 2011) trasferito nella capitale. Purtroppo, ci siamo fermati solo per una breve degustazione vini assieme a Matteo Trolese (sommelier anche lui trasferitosi da poco con anche un passato bolognese da Guido Havercock) senza fermarci a cena. Personalmente ho un ricordo bellissimo della cucina di Oliver, visto che mi ha "sfamato" per una intera settimana nel 2004, quando conquistò la sua prima stella michelin italiana (ne aveva già conquistata una nel 2000 al ristorante Acquarello a Monaco di Baviera).

Posso, dunque, solo descrivere il contesto... ristorante dai toni tenui e dai tratti molto puliti, con area esterna e relativa vista che si affacciano sul giardino ove si trova la piscina di questo lussuoso albergo sopra Villa Borghese.
Sicuramente tornerò a breve.



Ristorante Oliver Glowig - Aldrovandi Villa Borghese
Via Ulisse Aldrovandi ,15
00197 Roma
T. 06 321 6126
www.oliverglowig.com


Ristorante Checchino dal 1887

Alla fine di una giornata in giro per clienti, riuscendo a rimanere leggeri, decidiamo di "appesantirci" con una sana cucina romana. Purtroppo nella capitale, come in tante altre città italiane, è difficilissimo mangiare i piatti della tradizione senza finire in una trappola per turisti. Qui di turisti c'e ne sono tanti, ma non la definirei una trappola, vista la qualità delle pietanze. Ciò che ho mangiato era perfettamente ciò che cercavo:
Rigatoni con la pajata (di agnello... forse non mangerò mai più quella di vitello...)
Padellata di quinto quarto
Torta di ricotta con gocce di ciooccolato e mandorle grattate


Checchino dal 1887
via di Monte Testaccio, 30 00153 Roma
tel 0039 065743816 - 0039 065746318
email: checchino_roma@tin.it
http://www.checchino-dal-1887.com/
prenotazioni per sms +393335855055
aperto per pranzo e cena dalle 12:30 alle 15:00 ultima comanda ore 14:45
dalle 20:00 alle 24:00 ultima comanda ore 23:45
chiuso domenica e lunedì
chiuso in agosto ed una settimana fra Natale e l'ultimo dell'anno

Domenica 5 Giugno


Ristorante Sud

Al confine tra Campi Flegrei e la zona nord di Napoli, Marianna Vitale (Miglior Chef Emergente per la Guida ai Ristoranti del Sole 24 Ore 2011 e Giovane Cuoca dell’Anno per la guida Espresso 2011) ha aperto da un paio d'anni assieme al marito Pino Esposito questa isola del buongusto, in una zona non certo battuta dai gourmet.

La cucina di Marianna è spesso delicata cercando di non coprire mai le ottime materie prime, con alcune eccezioni dai sapori molto decisi (vedi bavette). Pino si ocupa invece della sala e della scelta dei vini. Staff molto cortese ed efficiente, con quel tocco misto tra gentilezza, ironia ed informalità aparente che solo un napoletano può avere.

Ci s'innamora dei piatti di Marianna a prima vista (ottima le presentazioni), convincono decisamente alla prova della forchetta e rimani senza parole visto l'ottimo rapporto qualità/prezzo (diversi menù degustazione a partire da € 35 per quello con 5 portate).


Stratificazione di Frisella - ottimo piatto fresco


Cheese cake di ricotta con baccalà, pomodoro confit e crema di ceci - piatto oramai storico... buonissimo

Bavette di quinto quarto di calamaro - dopo due piatti delicati uno che sembra uno schiaffo... da non perdere per chi ama i sapori decisi tipici di questa terra




Calamaro ripieno di patate, provola affumicata e sopressata su crema di patata viola e rapa rossa - piatto dal deciso tocco femminile, grande gioco tra morbidezza, acidità (rapa rossa) e diverse testure... da ricordare

Per chi passa da Napoli... tappa obbligata!! Bravi!

Sud Ristorante
Via Santi Pietro e Paolo, 8
QUARTO (NA)
Uscita Tangenziale Pozzuoli Via Campana
500 m a destra dopo Montagna Spaccata
tel 081 0202708 - 327 0104725
Aperto a cena e domenica a pranzo.
Chiuso lunedì.


...e finalmente Vico.


Serata informale alla pizzeria dello suocero di Gennaro (O' Saracino) e festa in spiaggia. Serata incantevole a bere bollicine a tarda notte parlando di cucina tra critici, chefs e amici.

Sulla via di Vico - giorno I

Siamo partiti con qualche giorno di anticipo per la Festa a Vico, organizzata ogni anno da Gennaro della Torre del Saracino, in maniera da visitare alcuni amici lungo la strada. 

Venerdì 3 Giugno

Enoteca la Loggia - Orvieto (TR)

Enoteca fornitissima in pieno centro della splendida città umbra che domina la valle del Tevere. Si è resa famosa negli anni ai collezionisti di tutto il mondo essendo specializzata nella vendita dei grandi vini italiani nelle loro migliori annate. Da un anno sono anche nostri clienti, in particolare per il Pignoletto Spumante San Vito Brut. Se volete una bottiglia speciale per festeggiare un evento importante... potete scegliere da un vastissimo catalogo online.

Ringrazio Massimo Vittori per il caffè e per le chiacchiere su questo mondo di grandi bottiglie e dei suoi aficionados. 

Corso Cavour, 129

05018 Orvieto (TR)

Tel  +39 0763 341657

Fax  +39 0763 344371

info@enotecalaloggia.it

http://www.enotecalaloggia.it/

Ristorante Trippini - Civitella del Lago (TR)

Paolo Trippini è sicuramente un giovane chef che si è da qualche anno riservato un posto tra l'olimpo della gastronomia. Testimone è l'invito che Gennarino ogni anno a lui riserva per partecipare alla mitica festa tra gli "stellati" in Penisola Sorrentina... infatti lo rivedremo lunedì 6 al Bikini a Vico.

Dal 2006 ha preso le redini del locale gestito dalla sua famiglia da 3 generazioni nel bellissimo borgo di Civitella del Lago. Solo la vista dal vostro tavolo potrebbe giustificare ampiamente il viaggio, ma la sua cucina, un condensato di estro legato saldamente ai prodotti del territorio, ne decreta l'assoluta necessita. Consiglio: in un viaggio in autostrada tra Roma e Firenze uscite a Orvieto arrampicatevi (per 20 minuti) qua su con la vostra fidanzata, moglie, amica... e farete sicuramente colpo!!

Nella nostra breve sosta a colazione mi ha colpito in particolare:

Supplì di coda alla vaccinara con purea di cipolle e aceto balsamico - di una bontà assoluta. Il supplì di coda che potrebbe sembrare "sulla carta" asciutto e un pò stopposo è in realtà particolarmente succulento e si abbina benissimo con la purea di cipolla.

Gelato alle olive biscotto di mandarino e cioccolato bianco - abbinamento estroso ma particolarmente riuscito... piatto che deve essere assolutamente provato per comprenderne appieno la bontà. Piatto da ricordare.

Ristorante Trippini 

Via Italia 14

Civitella del Lago (TR)

Tel e Fax 0744950316
Mobile 3381127363
info@trippini.net

www.trippini.net

Ultima tappa del nostro primo giorno di fatiche gastronomiche...

Enoteca la Torre a Viterbo

Non ero mai stato a Viterbo e dunque ho approfittato della scusa di visitare il nostro cliente di fresca "stella". Luigi Picca, recente entusiasta di Pignoletto, ci da il suo benvenuto in questo locale in pieno centro storico, caratterizzato da un arredamento dalle tinte forti quanto il carattere nei piatti del giovane chef Danilo Ciavattini. E' per noi un grande onore vedere che qui il calice di benvenuto è a base di San Vito Brut.

Anche loro saranno dei nostri a Vico nella giornata di Martedì alle Axidie. Oltre al ristorante, hanno anche un grazioso bistrot/osteria e una bottiglieria.

Dopo questa prima giornata di fatiche golose abbiamo optato per un menù breve ma comunque con due piatti d'antologia che ricorderò a lungo:

   

Tuorlo d'uovo cotto al vapore a 68°C con bolla interna di Parmigiano- Reggiano, accompagnato da un consommé di manzo (spero di aver azzeccato il nome del piatto, in quanto era un fuori menù e non ero al tavolo al momento della presentazione) - semplicemente eccezionale per fattura e godibilità... io ne avrei mangiato una carriolata!!! Una volta "pulita" la bocca con il consommé si è pronti per un bis. 

Maialino in Tempura, Gelato all’Acciuga e Pomodoro Confit - piatto perfetto per equilibrio: grasso e succulenza del maialino con il suo grasso e cotica in tempura bilanciato dalla freschezza di gelato (non troppo acciugoso) e pomodoro.

Infine abbiamo fatto una breve passeggiata per il centro che vale veramente una visita: spettacolare il Palazzo dei Papi affianco alla Cattedrale di San Lorenzo...bellissima anche la campagna della Tuscia attorno... ma quanto è bella l'Italia?

RISTORANTE ENOTECA LA TORRE Via della Torre, 5 01100 Viterbo Tel. 0761 226467 Cell. 349 3707021 Email: info@enotecalatorrevt.com Martedi Mercoledi chiuso Domenica aperto solo a pranzo

Da BioFiasco - Osteria del Sole a Zocca (MO)

Flavio e Tommaso sono l'anima di questa osteria che pone particolare attenzione alla tradizione e ai prodotti locali dell'Appennino. Perfetta per una gita dalle vicine Bologna e Modena alla ricerca di refrigerio in questi giorni primaverili con temperature ferragostane. Situata quasi al confine meridionale del centro cittadino, nasconde dentro ad una palazzina moderna un ambiente curato che potrebbe essere l'interno di una vecchia costruzione in sasso, tipica di queste zone montane.

La cura non è soltanto nell'ambiente ma anche in tutto quello che ruota attorno al menù, a partire delle materie prime: possibilmente a km zero, di stagione, biologiche, da produttori con i quali stabiliscono un rapporto di reciproca fiducia, ecc... insomma il meglio che un gastronomo possa cercare, e qui troviamo: il Parmigiano, la Ricotta, il Burro e il Mascarpone del Caseificio di Rosola di Zocca (nostro collega al Mercato della Terra di Bologna) dove è stato avviato un progetto per il recupero della Razza Bianca Modenese; Farina di Grano Tenero Marzotto (varietà tipica dell'Appennino Modenese ormai quasi perduta), Farina di Grano Integrale, Farina di Mais macinata a pietra e Farina di Castagne macinata a pietra, tutte biologiche e prodotte dai F.lli Mesini, sempre di Rosola; carne suina di Mora Romagnola di Cà Lumaco; sale dolce di Cervia; ed in particolare tutti i frutti di questi boschi famosi per i suoi castagneti. 

Oltre alle proposte del menù stagionale ci sono sempre dei piatti del giorno riportati in lavagna e comunque tutti vengono spiegati nel dettaglio da Flavio il quale si dimostra sempre un grande oste; oramai categoria in via d'estinzione. Tommaso, invece, dirige la cucina dove abbina moderne tecniche di cottura e mise en place alla tradizione della montagna modenese.

In questo finire di primavera i protagonisti del menù sono:  

- Polpettina agli Asparagi cotta al forno e servita con Puré di fave e Prosciutto croccante in versione amuse bouche,
- Sformattino caldo di Ricotta fresca di Bianca Modenese e Asparagi servito con Salsa verde,
- Gnocchi di Patate ripieni di "striccapugni" e Ricotta di Bianca Modenese conditi con fonduta di Parmigiano e riduzione di Lambrusco Bio
- Gnocchi verdi di Patate di Montese con Carciofi e Pecorino di Fossa di Sogliano
- Tagliatelle gialle ai Porcini e Asparagi croccanti
- Bocconcini di Coniglio al forno marinato in Erbette e avvolto in Pancetta di Mora Romagnola
- Faraona ripiena agli Asparagi
- Agnello in fricassea

Infine, loro hanno da subito creduto nel progetto del BioFiasco, bicchiere quotidiano di vino biodinamico, ed anzi direi che l'hanno sposato per davvero vista la bellissima presentazione in menù:

Complimenti per tutto quello che fate, per la passione che si percepisce nitidamente da ogni dettaglio, ed un grazie.

Via M.Tesi 1109/b

Zocca (MO)

Tel 059987361

http://osteriadelsole.eu

Piccolo aggiornamento dalla mia ultima visita per il giorno della Repubblica (2 giugno):

Consiglio vivamente il Tosone di Bianca Modenese al forno con Porcini - soddisfazione allo stato puro!!
Ottimi e irrinunciabili per chi come il sottoscritto ama funghi e asparagi...
Tagliatelle Porcini e Asparagi
Coniglio al forno con Asparagi